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大寅かまぼこの工場見学に行ってきました。その美味しさにはこだわりの理由があった。

今日はPTAの毎年恒例行事、社会見学の日。
今年で息子が卒業するので今年が最後の社会見学となるかな。

で、どこに行ったのかというと・・・
 
 
大寅かまぼこ

大阪人なら当然知っているでしょ。大寅!
そうそう、かまぼこの大寅。

えっ別寅!

まぁそっちも大阪を代表するかまぼこメーカーですけども・・・

今回は大寅かまぼこの大阪柏原市にあります道明寺工場。

残念ながらこの日は雨だったので外観写真が撮れずでした。

大阪で贈答用のかまぼこと言えば大寅。
関西圏以外の方は知らない人も多いと思いますが、大阪のデバ地下に必ずと言っていいほど出店しているかまぼこメーカーなのです。

大阪には「別寅」という有名かまぼこメーカーもあるので名前が似ていてややこしい。
今回の工場見学は「大寅さん」ですからね。

大阪に来られた方はお土産にぜひ、大寅のかまぼこを・・・

前置きはそれぐらいしにしてちゃちゃっと行きますよ。

 
 
大寅かまぼこ

それではまず調理工程から。
 
 
大寅かまぼこ

大寅かまぼこ

テーブルに並んでいるのはかまぼこの材料となる新鮮な魚、ハモやグチなどの魚。

これを手作業でさばいて行くという。
(これで全部ってそんなわけないでしょ。あくまでも写真に写っているのはその一部です。)

これは大変な作業だわ。

一般的なかまぼこ工場では冷凍のすり身を使ってかまぼこを作るそうなのですが、大寅では新鮮な魚をさばく事から作業が始まります。

ですから他のかまぼこメーカーと比べるとその工程は2~3倍も手間がかかるそうな。

また、鮮魚の買い付けは大寅の会長、社長自ら毎朝3時に起きて、中央卸売市場で買い付けてくるとの事。

良い魚がなければ買わない事もあるらしい。
 
朝市で購入した新鮮な魚をさばくため、工場は朝5時からフル稼働。
 
 
大寅かまぼこ

こちらではさばいた魚を洗う工程。
何度も何度も洗うことで身の色が白くなるとの事。

大寅のかまぼこはハモにこだわり、「一番身」と言われる最初にとれた身のみを使用するそうな。
それ以外の身は天ぷらなどに使われます。
 
 
大寅かまぼこ

続いてはらい潰(らいかい)と呼ばれる工程。
 
 
大寅かまぼこ

大寅かまぼこ

魚のすり身を作る工程ですね。
 
 
大寅かまぼこ

機械で身をするのですが、その土台となっているのは今でも石臼を使っています。
石臼の程度な凹凸が良いすり身を作るのだそうな。

またかまぼこのすり身に適した良い石臼を見つける事も大変なのだとか。
もう何十年も使い続けている石臼もあるそうです。

 
 
大寅かまぼこ

すり身の仕上げの確認は今でも職人さんによる手の感触や目での確認との事。
石臼に氷を入れて鮮度を保ちながらすり身にするらしい。

見ていて手がかじかむほど冷たそうな作業。
 
 
大寅かまぼこ

続いては加熱工程へ。
 
 
大寅かまぼこ

どうやら今日はもう焼き上げ作業が終わってしまったらしい。
 
 
大寅かまぼこ

天ぷらを揚げる工程だけ動いていました。
これはねぎ焼きの天ぷらかなぁ。
 
 
大寅かまぼこ

続いてはすり身をかまぼこの形に成形する作業。
かまぼこ板に包丁のみで盛り付けていきます。

華麗な包丁さばきを披露してくれたのは大寅の名ガイドさん。

よく喋りはります。

出身は石川県(確かそう言っていたような)なのだそうですが、もう大阪住まいが長いので完全に大阪人のしゃべりですね。

人が良さそうな方で、なんでもかんでも喋ってしまってよく怒られるそうな。

今回は私たちではこんなエピソードがありました。

お土産に買おうと思っていた「スプーンで食べるかまぼこ」があまりの人気で即完売。

そしたら名ガイドのおっちゃんが「在庫があるか見てくるわな!」って。

そして手に沢山の「スプーンで食べるかまぼこ」を抱えて戻ってきて一言。

「今日、本店に送る分やけど横取りしてきたったわ!」だって。

これ書いていいのかなぁ。

まぁそれほど見学者に対してサービス精神のあるおっちゃんなんです。

そんな本店に送る分をくすねて来たらまた後で怒られるんじゃないの?って心配してしまう。

さて、話は戻ってかまぼこ作りの話。
饒舌にしゃべりながらもこの包丁さばき。
さすがわこの道ウン十年のベテランですね。

これは難しいそう。
 
 
大寅かまぼこ

また手さばきが速い。

しゃべっている時は包丁ですり身をコネコネしつつ。

サッと板にすり身を盛っていく。

写真では分かりにくいですがシャッタースピードを速めて撮影しないと絶対にブレるスピード。

社員は包丁一本でかまぼこの形が作れるように練習を繰り返すのだそうな。
機械が停まった場合は手作業でかまぼこを作るらしい。

 
 
大寅かまぼこ

あっという間に紅白かまぼこの出来上がり。
お見事!
 
 

大寅かまぼこ

ちくわもこの通り、竹と包丁のみでくるくるとちくわの形が出来上がります。
 
 
大寅かまぼこ

大寅はかまぼこ板にもこだわりが。
大寅のかまぼこに使用されるかまぼこ板は香り高い吉野杉。

 
 
大寅かまぼこ

デモンストレーションを見た後はいよいよ実食。
焼きたてのかまぼこはまだあたたかくて非常に美味しい。
参加者全員がかまぼこの美味しさを再確認。
 
あれっ!かまぼこってこんなに味のあるものんだったかなぁ。
めちゃくちゃ美味しいやん。

 
 
大寅かまぼこ

こちらはお酒の肴にピッタシ。
ハモの皮の酢漬け。
 
 
大寅かまぼこ

最後はお土産。
大寅さんから貰ったものではないですよ。
お土産として購入したものなので、工場見学するとこんなの貰えるのかっ!って勘違い無きようお願います。

あっでも大寅さんからは別の商品をお土産として頂きましたよ。
大寅さん太っ腹。

写真は大寅の看板商品である焼き通しかまぼこ。
関西地方では蒸さずにあぶり焼くだけで加熱した焼付きのかまぼこが食べられています。
焼き通しと言われていて、蒸すよりも濃厚な味わいがあるかまぼこです。

今回、大寅さんの工場見学をしてみて改めてかまぼこの美味しさを再確認しました。

新鮮な魚を使う。
石臼ですり身を作る。
吉野杉のかまぼこ板を使う。
職人の感覚で具合を見る。

昔ながらの良いものを伝承し、手間暇をかけた食品づくり。
なるほど美味しいわけですね。
 
 

おまけ

道明寺 梅廼家

大寅の工場見学を終えた一行、今度は昼食です。
午前中に降っていた雨もすっかり上がりました。

工場で待機していた料亭のバスに乗り込み向かう場所は道明寺天満宮の前にあります料亭「梅廼家」。

へぇ~こんな料亭があったんだぁ。
知らなんだわ~。って感じだったのですが・・・
団体向けの料亭として何かと便利なお店だったのでご紹介。

 
 
道明寺 梅廼家

お店は和の雰囲気が漂う、落ち着いた佇まい。
明治8年創業の老舗料亭なんですね。
 
 
道明寺 梅廼家

お料理は一品づつ運ばれてきます。
まずは前菜の白会え。
 
 
道明寺 梅廼家

続いてお造り。
変なところを褒めるのかも知れませんが、わさびが美味かった。
 
 
道明寺 梅廼家

続いて出てきたのは何じゃラホイ。
ってこれは道明寺蒸し。
 
道明寺粉と魚の切り身、こんぶを蒸した食べ物。
もちろん美味しいですよ。
欠席者の分まで食べちゃった。
 
このように一品食べ終えるとまた一品運ばれてくるという具合。
 
 
道明寺 梅廼家

続いては蒸し物。
一品一品は少量なのですが品数が多い。
 
 
道明寺 梅廼家

続いては油物。
天つゆをあんかけ風にしたお料理。
このエビの天ぷらは本当に美味しかった。
 
 
道明寺 梅廼家

最後はご飯。
もうすでにお腹がいっぱいなんですけど。
って言いながらも残さずいただきましたよもちろん。
お吸い物があればご飯も進みます。
 
 
道明寺 梅廼家

おっと、最後はご飯じゃなくってデザートでしたね。
今が旬の柿を使った羊羹でシメです。
 
 
道明寺 梅廼家さんは団体向けの部屋が沢山あり、ハレの日や行事ごとの際に喜ばれそうなお店でした。
ネットで調べると、大寅工場見学の後、梅廼家で昼食という記事があったのでこの組み合わせは王道なのかも知れません。

各種団体の屋外行事や観光などに大寅の工場見学、昼食は梅廼家、午後は道明寺で国宝見学というツアーはいかがでしょうか。

ではでは

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投稿者:廣田 泰規
2017年11月19日日曜日 | 12:56
ホームページ制作会社の想いやグチとか、その他雑感を書いております。たまには大阪ローカルネタ等も

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