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秋の味覚を味わおうと思ったら、出鼻をくじかれた栗のお話

maron
今月始めだったかと思うのですが、郊外の野菜直売所に1週間分の野菜を仕入れに行きました。
直売所ということで結構安く買えるのと、2人の子どもがまだ小さいので妻が子どもを連れて買い物に行くのが大変なため、週末にまとめて買うことが最近は定着してます。
そこで栗が売ってたんですね。
初物なのと、栗ご飯とか子どもが喜ぶだろうってことで購入しました。

栗を購入したものの、結構下処理が大変ですよね。
外側の硬い鬼皮を剥いたら、今度は薄い渋皮が出てきて、これを剥かないと渋くて食えたもんじゃない。
そんなわけで一晩水につけて鬼皮を柔らかくしました。ちなみにトンガリのところに×の切り込みを入れておくと剥きやすいとのことで、やっておきました。
渋皮は剥がれにくいのですが、少し茹でると剥きやすくなる、でも冷めるとまた剥きにくくなるので熱いうちに剥くとのこと。
そうして栗たちを丸裸にしてやりましたw
あとはこいつらを栗ご飯にするだけ!

…だったのですが、なぜか美味しくない。
そう、苦いんです。たまに苦くない個体もあるのですが甘みが少なくてイマイチでした。

そこで調べてみましたが、どうやら市販の栗は栗の中にいる虫や虫の卵を殺すために薬剤に漬けるそうで、その薬のせいで苦い場合があるらしいです。
また、植物は虫に食べられないように虫に対して有害な物質を分泌することもあるらしく、そのせいで苦くなることもあるとのことでした。
そこでアク抜きなどをすれば苦味を抑えることができるようです。
沸騰したお湯に栗と重曹を入れることでアク抜きができるそうですが、この場合栗本来の風味も抜けてしまうとのことで、剥いた栗を水に漬けてから、沸騰したお湯に入れるという行程を何度も行うことで風味を損なわずアク抜きができるそうです。
あと、時間があるなら栗を冷蔵庫のチルド室などにポリ袋に入れて、3日ほど寝かせることで栗の糖分が2倍に増えるそうです。1ヶ月寝かせるとなんと4倍にまで増えるそうです。
これは栗の実がそもそも種なので、冬になるとエネルギーとなる糖分を生み出すための物質が増えるためだそうです。冷やすことで栗に冬と思わせて甘み成分を増やすというわけですね。
その糖分を増やす物質が活発になるのが40~70℃という温度帯らしいので、その温度帯で長い時間かけて調理するとさらに甘さが増すらしいです。

順番を整理すると…
栗を購入 → 袋に入れてチルド室で3日寝かせる → 皮を剥く → 低温でゆっくり加熱 → 調理

これでいいのかな??あれ?アク抜きはどのタイミングですればいいんだろうか??謎は深まるばかりです。

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投稿者:inoino
    2016年09月26日月曜日 | 20:19
    海はいい。

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