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元バーテンダーが教えるうまいパスタを作る3つのコツ

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i.M.D. Staff
2015.09.03

2013-10-20 21.14.58

得意料理がパスタしかない北風です。
この唯一の得意料理を教わったのは、大学の時バイトしていたバーでのこと。
普段はコップ洗いとドリンクを作るのが仕事だったのですが、厨房が人手不足でいつしか手伝うようになっていました。
お店では本格イタリアン料理を提供するとも売りにしていたので、メニューはほとんど手作りのできたてを出していました。
そこでパスタの作り方を習うことに。難しいようで簡単、簡単なようで奥が深い。そんな料理です。
今回はお世話になったシェフの言葉とともに、簡単にパスタがおいしく作れるコツを紹介します。

パスタを茹でる際に塩はいらない ~自分の入れた塩の量でどんな味になるかわかってる?~

2014-12-27 19.44.29

パスタを茹でる際に塩を入れる人は結構いると思います。自分もそうでした。
しかし、いざ塩を入れようとした時

「入れてもいいけど、自分の入れた塩の量でどんな味になるかわかってる?」

これに答えることができませんでした。
しかし、シェフが作る時は入れていたので理由を聞くと、

「大量のパスタを茹でなきゃいけないときは、お湯の温度保持の為に入れてる。でも、それでパスタにどれだけ塩味がつくかわかっているから。」

つまり、プロは茹でる際に入れた塩の量をわかった上で、ソースの濃さやしょっぱさをコントロールしているんです。

でも、当時未熟な自分には塩の分量と味の関係なんてわかりません。
「わからないんだったら入れなくていい。そのほうがソースの味だけで決まるから簡単。」
自分の作るパスタの味がしょっぱいなと思う人は、まず茹でる際の塩をやめてみるといいかも。

ガーリックのうまみが超重要 ~オリーブオイルのプールにガーリックを泳がせるイメージ~

2013-09-30 21.02.25

うまいパスタを作るには最初の工程が肝心。
オリーブオイルにガーリックを入れて火にかけて、ガーリックの香りをオリーブオイルにつけます。
これがうまくいかないと、ただの塩味のパスタになってしまいます。

ペペロンチーノを思い浮かべてもらえればわかりやすいと思いますが、あれはオリーブオイルの香りとガーリック旨味、唐辛子の辛さと塩味で成り立っています。
(正式名称はアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノと言い、アーリオ=にんにく オーリオ=オリーブオイル ペペロンチーノ=唐辛子の意味)
そして、他のパスタはこれをベースに作ることで、具材も味も自在にバリエーションが作れます。

「オリーブオイルのプールにガーリックを泳がせるイメージで火にかければ焦げずに香り付けができる」

フライパンにベターっとオリーブオイルを敷いて、ガーリックを炒めると香りが付く前に焦げてしまうことがあります。
そこで、フライパンを傾けて縁にオリーブオイルを溜めた中に、ガーリックを入れて火にかけると上手くできます。
後は弱火でじーっくりにんにくの香りが広がるまで待ちます。

作る工程は4つだけ ~香り付けをして、炒めて、茹で汁で広げて、絡めるだけ。それだけ覚えて。~

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初めてパスタを作る時は何をどうすればいいのかわかりませんでした。野菜はいつ入れるのか、ソース状にするにはどうするのか。
そんな自分の考えを見透かすようにシェフが

「香り付けをして、炒めて、茹で汁で広げて、絡めるだけ。これ順番通りにすればいいだけだから覚えて。」

簡単に工程をまとめると
①オリーブオイルにガーリックの香り付け
②野菜や肉類を火を通したい順番に入れる(わからなかったら適当)
③全体的に日が通ったら1人前につきお玉1杯くらいの茹で汁を入れる
④中火~強火で沸騰させて、乳化(液体が白っぽくなりとろみがつく)させる
⑤塩で味付けする
これでソースの完成です。

ほんとにこれだけ。具材のアレンジは自由。茹で汁の量もお好みでOK。最終的に塩で味付けして整えばおいしく食べられます。

今でこそ簡単に作れていますが、当時は苦労しました。
特に塩加減が難しいところ。少なければ味がなく、多ければしょっぱい。
具材やソースの量によって、塩の量も変わるの測っていてもうまくいかないことも。
結局は感覚なのですが、あえて言うならソースの味見をして「ちょっとしょっぱいな」くらいに仕上げること。
こう書くしかないのですが、そこは自分で作りながら感覚を掴みましょう。
※きのこやナス類は油を吸うので、最初のオリーブオイルはちょっと多めに使ってくださいね。

パスタが作れるとなにかと便利です。
少ない具材や余った食材でもそれなりの料理ができ、ご飯を炊いたりする手間も省けます。
突然の来客があっても、パッと作っておもてなしができたりも。
ちょっとしょっぱめに作ればお酒にも合います。
覚えておいて損はない料理なので、挑戦してみてください。

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投稿者:i.M.D. Staff
2015.09.03 | 15:55
カルボナーラだけは、未だに卵の硬さが安定しない。